Les secrets de fabrication des produits sucrés

Hello ! Aujourd’hui focus sur la fabrication des produits sucrés et de leurs qualités. La fabrication du sucre, de la confiture, du chocolat, du miel, des glaces, n’auront plus de secret pour vous ! Je vais aussi vous apprendre à distinguer au sein d’un même groupe quel aliment est le meilleur pour votre organisme. Par exemple, comment choisir entre glace, crème glacée et sorbet !

Les “produits sucrés” désignent les aliments composés d’au moins 50% de glucides simples tels que les confitures, les gelées, les marmelades, le miel et ses dérivés, le chocolat et ses dérivés, les produits glacés ainsi que les confiseries.

Le sucre

La dénomination “sucre” désigne le “sucre pur” ou “saccharose”, c’est le sucre de table.

Production de sucre en France

Le sucre peut être extrait des betteraves à sucre ou des cannes à sucre. La France est le 1er pays producteur dans le monde du sucre provenant des betteraves à sucre, la production est principalement localisée dans le nord de la France.

Le sucre provenant des cannes à sucre est produit dans les DOM TOM.

Fabrication des produits sucrés : le sucre issu des betteraves

Les différentes étapes sont les suivantes :

1. Récolte des betteraves

À une période donnée avec un taux de saccharose de 18% minimum.

2. Transport

Dans les sucreries à proximité du lieu de production.

3. Nettoyage

Lavage à l’eau pour éliminer les impuretés.

4. Découpage en cossettes

C’est-à-dire en fines lanières de 5 cm de long et d’épaisseur. Ceci permet d’augmenter la surface de contact en vue de l’extraction du sucre et de réduire le temps de diffusion du sucre.

5. Extraction

Par ajout d’eau chaude (phénomène d’osmose). Diffusion du sucre des cossettes vers l’eau. On met les cossettes dans de gros cylindres à +75 °C. On récupère le jus de diffusion impur constitué de 84% d’eau, 13 à 14% de saccharose et 2 à 3% d’impuretés. En parallèle, on obtient des cossettes épuisées appelées “pulpe” qui serviront à l’alimentation animale, à la fabrication de pectine industrielle et à l’obtention de fibres alimentaires qui seront incorporées aux produits dits “riches en fibres”.

6. Épuration

Par ajout de chaux (le chaulage), pour entraîner la précipitation des impuretés. On obtient le jus chaulé que l’on chauffe à 80-85 °C ; il est ensuite mis en présence de gaz carbonique qui se combine à la chaux et la transforme en carbonate de chaux insolubles (donne un précipité facile à éliminer par filtration).

7. Filtration

On récupère le jus épuré limpide constitué de 86% d’eau, 12 à 16% de saccharose et 1% d’impureté.

8. Concentration

Du sucre par évaporation d’eau dans des chaudières où la température augmente progressivement pour éviter la caramélisation du sucre. On obtient un sirop à 65% de saccharose.

9. Cristallisation

Le sirop de sucre est porté sous vide par saturation, c’est-à-dire au-delà de sa limite de solubilité dans des chaudières proches de 80°. On obtient une masse cuite formée de cristaux bien apparents avec quelques impuretés.

10. Malaxage

La masse est déversée dans un malaxeur et va être refroidie ce qui permet aux cristaux de continuer de grossir.

11. Centrifugation

Permet de séparer les cristaux de sucre de l’eau et des impuretés restantes. On obtient le sucre de 1er jet. Il est lavé ce qui le rend très blanc. On obtient du sucre à 99,9% de saccharose. L’eau qui est chassée de la centrifugeuse contient encore une forte proportion de sucre : c’est l’égout de 1er jet. Il subit une nouvelle cuisson, un nouvel essorage pour donner le sucre de 2e jet qui est plus coloré que celui de 1er jet. On fait encore un autre tour avec les égouts de 2e jet et cela donne un sucre de 3e jet (sucre roux). On récupère les égouts de 3e jet (mélasse). Elle contient encore du sucre, mais son extraction devient trop chère. On l’utilise pour l’alcool la parfumerie et l’alimentation animale.

12. Séchage

Le sucre cristallisé blanc qui sort des centrifugeuses est séché par de l’air chaud, puis refroidi. Son taux d’humidité doit être < 0,03%

13. Conditionnement

Et commercialisation, c’est le sucre que vous retrouvez en rayon

Fabrication des produits sucrés : le sucre de canne

1. Découpage et broyage des cannes

Elles sont débitées en morceaux courts et très petits et vont être écrasées et pressées pour recueillir un jus sucré, le vesou, qui contient 10 à 20% de saccharose. Les matières fibreuses obtenues après broyage sont imbibées d’eau pour dissoudre le saccharose et vont ensuite être utilisées comme combustible pour les chaudières des sucreries et raffineries.

2. Tamisage et filtration

Permet de transformer progressivement le vesou en un mélange de glucose et de fructose utilisé pour la fabrication du rhum (c’est la partie liquide) ; on garde la partie solide pour la fabrication du sucre.

3. évaporation et cristallisation

Puis séchage et récupération des cristaux de sucre

Étude nutritionnelle du sucre

Qualités organoleptiques

Goût et saveur sucrés. On utilise le sucre comme agent de texture, de coloration. On a un aspect du sucre différent selon la température appliquée : sirop, petit filet, caramel. C’est aussi un élément de décoration.

Qualités nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles de 100 g de sucre blanc :

• Moins de 0,03% d’eau : C’est une teneur réglementaire, négligeable. On aura une valeur énergétique élevée.
• 0% de protéines : Aucune valeur nutritionnelle
• 0% de lipides : Aucune valeur nutritionnelle
• 99,9% de glucides : Teneur très élevée. Les glucides sont du saccharose :Indice glycémique élevé (80). Remarque : le sucre roux a une teneur en sucre de 96 à 98% car il y a présence de résidus (fibres végétales).
• Énergie : 1700 kJ : ceci est lié à la teneur en glucides
• Fibres : 0% pour le sucre blanc, 2% pour le sucre roux. Il y a plus de fibres dans le sucre roux car l’étape d’épuration est moins longue.
• Minéraux : 0,04% blanc, 0,4% roux.
• Vitamines : 0%

Le sucre est caractérisé par sa forte teneur en glucides simples, il y a peu de différences entre le sucre blanc et le sucre roux, seule l’étape d’épuration permet de conserver plus d’impuretés dans le sucre roux, diminuant ainsi légèrement la teneur en glucides. Pour autant, nutritionnellement parlant, on considère que le sucre blanc et le sucre roux sont équivalents.

Qualité hygiénique

Pas de développement bactérien, car par d’eau et peu de risque de développement de microorganismes : C’est donc un produit de très longue conservation.

Commercialisation

Formes de commercialisation :

• Sucre blanc en morceaux : n°4 = 5 g, n°3 = 7 g
• Cristallisé
• En poudre ou semoule : obtenu par broyage et tamisage à 0,5 mm
• Glace : obtenu par broyage et tamisage à une taille <0,15 mm et on ajoute des matières amylacées = 2 à 3% du produit final. Contient donc du gluten dû aux matières amylacées.
• Sucre gélifiant : pour les confitures, il est additionné de pectine et d’acides (tartrique et citrique)
• Cassonade : sucre brun cristallisé obtenu par cristallisation d’un sirop de sucre de canne

Consommation et place dans l’alimentation :

La consommation moyenne est estimée à 125 g par habitant par jour :

• 35% sous forme de sucre de table
• 65% sous forme de sucre constitutif des préparations, de la fabrication des produits sucrés (biscuits, laitages sucrés, confitures…)

Dans l’alimentation le sucre devrait occuper 10% maximum de l’apport énergétique total pour limiter la prise de poids et l’effet cariogène (caries dentaires).

Les confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes

Ces produits ont en commun des fruits, du sucre et une cuisson

Définitions :

Confiture

Produit obtenu par la cuisson du sucre et de pulpe ou de purée d’une même espèce de fruit ou de plusieurs espèces. Il y a deux types : confiture “extra” (45% de fruits minimum) et confiture (35% de fruits minimum).

Gelées

Mélange gélifié de sucre et du jus de fruits sans la pulpe. On utilise les fruits les plus riches en pectines (baies acides, groseille, cassis, mûre, coing…). Il y a deux types : gelées “extra” (45% de fruits minimum) et gelées (35% de fruits minimum).

Marmelades

Fabriquées à partir d’agrumes (purée, jus…) qui ont macéré dans un sirop de sucre avant cuisson. Teneur en fruit de 20% minimum.

Compotes

Constituées de fruits d’une ou plusieurs espèces différentes avec cuisson pour obtenir un produit homogène, avec ou sans morceaux. Réglementation à 40% minimum de fruit et 18% max de sucre.

Crèmes

Cas de la crème de marron. Réglementation à 40% minimum de fruit et il est possible, selon la réglementation, d’ajouter de la crème lors de la fabrication du produit.

Fabrication des produits sucrés : Les confitures et dérivés

Matières premières

Les fruits doivent être à complète maturité. On y ajoute du saccharose, sirop de glucose, miel, fructose, ainsi que des additifs, des pectines (pour les gelées), des acidifiants, des conservateurs, des colorants.

Technique de fabrication

1. Épluchage, épépinage, lavage.
2. Puis on mélange le fruit et le sucre (autant de sucre que de fruits).
3. On applique ensuite une cuisson courte (10 à 15 minutes > 100 °C). Au cours de la cuisson se produit une dislocation des pectines avec ramollissement du fruit, libération d’eau par les fruits, dissolution du sucre dans l’eau.
4. Cette cuisson est toujours suivie d’un refroidissement qui doit être immédiat pour que les pectines créent des liaisons avec les molécules d’eau et forment un réseau.
5. Ensuite, on conditionne et on met en pots.
6. On applique pour finir une pasteurisation ou une stérilisation.

Études des qualités

Qualités organoleptiques

Goût sucré, aromatisé au goût du fruit. Le produit est plus ou moins acide.

Qualités nutritionnelles

Confiture, gelées, marmelades

• Énergie 1020 kJ
• Glucides 58,5% dont sucre 54%
• Fibres < 1,5 g
• Calcium = 12 mg
• Potassium = 80 mg
• Vit C = 4 mg

Ces 3 produits sont caractérisés par une forte teneur en glucides à IG élevé.

Les teneurs en minéraux et vitamines sont faibles et participent donc très peu à la couverture des ANC au vu des quantités consommées. La teneur en vitamine C est fortement diminuée par la cuisson.

Compotes

• Énergie 442 kJ
• Glucides 24,5% dont sucre 22%
• Fibres < 1 g
• Calcium = 20 mg
• Potassium = 147 mg
• Vit C = 24,7 mg
• Vit B9 = 4ug

Les compotes sont moins énergétiques que les produits précédents, car c’est un produit issu d’une concentration moindre qui contient donc plus d’eau.

La teneur en glucides reste non négligeable, glucides à IG élevé (moindre pour les compotes sans sucres ajoutés, uniquement du fructose issu du fruit). Les teneurs en minéraux et vitamines restent intéressantes.

Crème de marron

• Énergie 1170 kJ
• Glucides 65,5 % dont sucre 48,7% et 16,8% d’amidon
• Lipides 0,5 g
• Calcium 11 mg
• Potassium 174 mg
• Vit C = 27,9 mg
• Vit B9 = 30 ug

La crème de marron est un produit fortement énergétique du fait de sa teneur élevée en glucides, notamment les glucides simples donnant au produit un IG élevé.

Les teneurs en minéraux sont non négligeables et intéressantes pour la couverture des ANC.

Bilan : Ces produits présentent une valeur nutritionnelle assez variée, mais ont pour caractéristique commune une forte teneur en glucides simples à IG élevé.

Qualité hygiénique

La concentration en sucre sélectionne les bactéries osmophiles. Les glucides se lient à l’eau libre, donc baisse de l’activité de l’eau et diminution du risque de développement de microorganismes.

Il y a cuisson, puis pasteurisation ou stérilisation, donc on augmente la qualité hygiénique par un procédé de conservation appliqué.

L’étiquetage doit mentionner

• La dénomination du produit
• Le type de fruit utilisé
• Le pourcentage de fruit pour 100 g
• Le pourcentage de sucre pour 100 g

Place dans l’alimentation

• Confiture, gelées, marmelades : 20 à 25 g par jour, équivaut à du sucre.
• Compotes : en équivalence d’un fruit si compote sans sucres ajoutés, 1 fois par jour
• Crème de marron : occasionnellement, en équivalence du sucre.

Le cacao et les produits dérivés

Production du cacao

Il est produit par un arbre tropical en Afrique : cacaoyer. La Côte d’Ivoire est le 1er pays producteur de cacao, suivie par l’Amérique du Sud et centrale.

Les fruits sont appelés cabosses. Ils renferment 20 à 50 fèves ou graines, appelées baies, qui sont recouvertes d’un mucilage.

Fabrication des produits sucrés : le cacao

1. écabossage (ouverture)

Ouverture des cabosses à la machette pour récupérer les baies. Dans les quatre jours qui suivent la récolte.

2. Fermentation

Les graines sont entassées au sol et recouvertes de feuille de bananier pour créer un milieu en anaérobiose. La fermentation se fait sur 4 à 5 jours grâce à des levures ambiantes. Durant les premières 24 heures, les levures se développent transformant le sucre de la pulpe en éthanol. D’autres bactéries se forment, elles métabolisent l’éthanol pour le transformer en acides acétique et lactique. Ces acides vont permettre de libérer les précurseurs d’arômes du cacao et diminuer l’amertume du produit.

3. Séchage

1 à 2 semaines au soleil ou dans des exploitations industrielles. Il permet de stopper la fermentation des fèves, d’éviter la formation de moisissures et d’assurer un séchage uniforme. Leur taux d’humidité tombe de 60% à 8%. Elles sont transformées en fèves de cacao (couleur marron).

4. Exportation

Des pays producteurs aux pays consommateurs

5. Nettoyage

Nettoyage des fèves par tamisage, pour éliminer les impuretés

6. Concassage

Par broyage, permet de briser les coques des fèves et récupérer les graines de cacao

7. Torréfaction

Grillage des fèves par un courant d’air chaud à 120-140 °C pendant 30 à 40 minutes pour libérer les tanins et augmenter la qualité hygiénique

8. Mouture (moudre les grains)

De plus en plus fin pour obtenir la pâte de cacao qui est plus ou moins liquide. Elle est constituée de 2 parties : la masse ou tourteau (solide) et le beurre de cacao (liquide). Cette pâte entre dans la chaîne de fabrication du chocolat, quelle que soit sa forme.

Le chocolat

Les matières premières pour la fabrication du chocolat

• Tourteau et beurre de cacao en proportion variable
• Sucre en proportion variable
• Vanilline pour rehausser le goût
• émulsifiant (lécithine de soja) pour la conservation du produit
• Plus ou moins de poudre de lait pour le chocolat au lait

Fabrication des produits sucrés : le chocolat

1. Malaxage

De la partie solide et liquide pour augmenter la fluidité et on ajoute du sucre (broyé) pour que ça soit le plus fluide possible. Le sucre permet de baisser l’acidité et développer la flaveur. On obtient du chocolat noir (le % dépend du sucre ajouté). Si on ajoute du lait en poudre, on obtient du chocolat au lait.

2. Conchage (chauffage)

Chauffage du mélange pendant 12 à 48 heures à 75 ° C. Le tout sous agitation pour donner l’onctuosité et la finesse au chocolat. Cela permet aussi de baisser l’amertume.

3. émulsion

On ajoute l’émulsifiant tout en chauffant pour entraîner une évaporation d’eau et éliminer les composés volatils goûts et odeur forte. Il y a ajout d’autres ingrédients : écorce, éclat de fèves, céréales, fruits oléagineux, fruits secs.

4. Tempérage (refroidissement)

Refroidissement progressif de la pâte pour passer de l’état liquide à l’état solide. Il faut descendre au minimum à 30 °C pour que le beurre de cacao cristallise.

5. Moulage

Moulage, fourrage, conditionnement dans du papier d’aluminium pour conserver et préserver toutes les qualités du chocolat.

Pour la poudre de cacao on utilise surtout le tourteau : pressage de la poudre de cacao au maximum pour en extraire le beurre de cacao résiduel.

La différence de composition entre les chocolats noir, au lait et blanc est notamment dû à la différence de teneur en sucre.

Études des qualités du cacao

Qualités organoleptiques

• Goût plus ou moins prononcé et amer selon le pourcentage de cacao
• Le chocolat au lait : saveur sucrée plus prononcée ; le chocolat blanc : saveur de beurre de cacao
• Le cacao en poudre : brillant, poudre fine, homogène

Qualités nutritionnelles

Qualités nutritionnelles du chocolat noir 70% de cacao

• Protéines 9%
• Lipides 42% dont 30 g acides gras saturés (mauvais lipides)
• Glucides 33% dont 21,3 g de sucres
• Énergie 2370 kJ
• Calcium 60 mg
• Potassium 727 mg
• Fer 10 mg
• Magnésium 206 mg
• Vitamine B9 35 ug
• Acide oxalique 120 mg
• Caféines 50 mg
• Théobromine 300 à 700 mg

Qualités nutritionnelles du chocolat au lait

• Protéines 7%
• Lipides 31,6% dont 18,9 g acides gras saturés (mauvais lipides)
• Glucides 56,9% dont 50,5 g de sucres
• Énergie 2280 kJ
• Calcium 178 mg
• Potassium 565 mg
• Fer 4 mg
• Magnésium 77 mg
• Vitamine B9 10 ug

Bilan : Ces deux chocolats présentent une valeur énergétique élevée du fait de leur forte teneur en glucides (simples) mais aussi en lipides pour le chocolat noir. Les teneurs en minéraux et vitamine B9, d’un point de vue quantitatif semblent intéressante, mais il faut retenir qu’au vu des quantités de chocolat intégrées dans une ration équilibrée, cela ne participera pas à la couverture des apports nutritionnels conseillés.

Le chocolat blanc, quant à lui, est caractérisé par une forte valeur énergétique (2300 kJ pour 100 g) due à une forte teneur en lipides (32%) et en sucres (57%). À noter qu’il est particulièrement riche en acides gras saturés (19 g) et en cholestérol (23 mg pour 100 g).

Qualité hygiénique du chocolat

Bonne, car il y a peu ou pas d’eau (1,5%) donc pas d’activité de l’eau et les micro-organismes ne se développent pas.

Commercialisation du chocolat

• Les formes du chocolat : en poudre, pâte à tartiner, au lait, blanc, noir, agrémenté…
• Le pourcentage de cacao est obligatoire sur l’étiquette
• Le pourcentage de sucre est obligatoire sur l’étiquette du chocolat au lait

Consommation et place dans l’alimentation

En France la consommation est estimée à 1 tablette par semaine par habitant. C’est le chocolat au lait qui est le plus consommé en France.

À mettre en équivalence du sucre :

• 1 barre de chocolat noir = 1,5 morceaux de sucre
• 1 barre de chocolat au lait = 3 morceaux de sucre
• 1 barre de 25 g de chocolat blanc = 3 morceaux de sucre

Le miel

Production du miel

Produit naturel fabriqué par les abeilles, issu du nectar de certaines plantes (fleurs, arbre fruité, sapin…), qui sera recueilli, transformé et emmagasiné dans les alvéoles des ruches.

Fabrication des produits sucrés : L’obtention du miel

1. Aspiration du nectar

Le nectar des fleurs est composé d’environ 80% d’eau et 20% de sucre. Il est aspiré par les abeilles butineuses qui le stockent dans leur jabot pour ensuite le déposer dans la ruche.

2. Concentration par une enzyme de la salive des abeilles

Le nectar va ensuite être modifié, concentré par déshydratation et hydrolysé par une enzyme en un mélange de glucose et fructose donnant une saveur sucrée plus élevée. Cette enzyme présente dans la salive des abeilles permet de convertir le saccharose en glucose-fructose.

3. Baisse du taux d’humidité par battement des ailes des abeilles

C’est le battement des ailes des abeilles qui baisse le taux d’humidité de 44 à 20% entraînant la concentration du nectar.

4. Stockage par les abeilles grâce à de la cire

Le miel formé est mis en réserve dans les alvéoles de la ruche, qui sera fermée grâce à de la cire.

5. Récolte et pressage par les apiculteurs

Les apiculteurs récoltent le miel par égouttage et par pressage des casiers de cire, sans ajout d’additifs. Il faut 5 L de nectar pour faire 1 L de miel.

Les différents types de miels

Ils sont vendus selon leur origine géographique et la fleur butinée par les abeilles.

On distingue :

• Les miels polyfloraux : Les abeilles ont butiné tout type de fleurs = 80% de la production
• Les miels unifloraux : acacia, lavande…

Étude des qualités du miel

Qualités organoleptiques

Les arômes du miel proviennent de plus de 120 substances (alcool, aldéhydes, cétone, ester, acides…) qui confèrent la saveur spécifique de chaque miel.

L’origine florale du nectar influence la couleur du miel, sa saveur et sa viscosité.

Plus le miel est foncé, plus il a un goût prononcé.

Exemples :

• Trèfle, colza, luzene : plus pâles, saveur modérée.
• Bruyère : roux, forte saveur.
• Acacia : transparent, clair, doux et liquide.

Qualités nutritionnelles du miel

• Eau 20%
• Glucides 80% : 45% de fructose (fort pouvoir sucrant), 35% de glucose (IG du miel élevée à 70 – 75)

Utilisation et conservation

• Du fait de son coût élevé, le miel est peu consommé. Sinon, c’est surtout au petit-déjeuner ou à la collation.
• Le miel est utilisé par l’industrie agroalimentaire (biscuits, céréales, nougat, pain d’épice, calisson, confiseries, pâtisseries orientales…)
• Conservation au frais et au sec.
• pH acide et forte teneur en glucides, donc peu de développement de micro-organismes.
• Le froid épaissit le miel et le cristallise (ne pas le conserver au frigo). Le miel peut se congeler.

Les autres produits de la ruche

Le mielllat

Substance sécrétée par des insectes et récoltée par les abeilles sur les conifères (sapin, pins) ou les chênes. Sa composition est proche de celle du miel et on peut l’utiliser de la même manière.

Le pollen

Il peut être consommé sous forme déshydratée (gélules). On retrouve :

• 35 à 40% de protéines
• 35 à 40% de glucides
• 5% de lipides

Sa propriété essentielle et de renforcer le système immunitaire.

La gelée royale

Substance sécrétée par les abeilles ouvrières, destinée uniquement à la reine.

On lui confère plusieurs rôles : Renforce le système immunitaire, stimule la cicatrisation, régule le système cardio-vasculaire.

On retrouve :

• 65% d’eau
• 15% de protéines
• 12% de glucides

La propolis

Substance résineuse qui assurance l’étanchéité de la ruche et permet de fermer les alvéoles. Elle est utilisée comme antiseptique et bactéricide lors du traitement des plaies et des brûlures.

Place dans l’alimentation

À mettre en équivalence de la confiture et du sucre. 1 cuillère à café de miel = 1 cuillère à café de sucre ou de confiture, mais à privilégier, car IG moins élevé.

Les produits de confiserie

Ce sont des préparations dans lesquelles le sucre est le constituant prédominant. Les produits de confiserie sont nombreux : bonbons (fourrés ou non), caramels, gommes, réglisses, pâtes de fruits, pralines, guimauves, nougats, dragées, etc.

Fabrication des produits sucrés : les confiseries

Matières premières utilisées dans la fabrication des produits sucrés

• Sucre : saccharose, sirop de glucose
• Lait en poudre
• épaississant
• Gélifiant : gélatine de porc, agar-agar, pectine
• Matières grasses : animales ou végétales hydrogénées
• Acides : citrique, tartrique, lactique
• Additifs : colorants, chlorophylle, rouge cochenille, betterave, arômes de synthèse

Technologie de fabrication

Elle est industrielle et basée sur la propriété de solubilité du sucre dans l’eau et sa cristallisation.

Qualité nutritionnelle

• 90% de glucides
• Index glycémique très élevé de 85
• Les 10% restant regroupent l’eau, les protéines et les lipides.
• Énergie moyenne 1500 kJ pour 100 g

Consommation et place dans l’alimentation

En France la moyenne est de 8 g par jour.

À mettre en équivalence du sucre. 1 bonbon = 5 g = 1 morceau de sucre.

Fréquence recommandée : occasionnelle.

Glaces et crèmes glacées

Définitions

Glaces

Elles sont obtenues par congélation d’un mélange d’eau, de lait, de sucre et d’arômes et/ou de fruits. Le sucre est souvent remplacé par du sirop de glucose.

Crèmes glacées

Elles sont obtenues par congélation d’un mélange de lait pasteurisé, de crème ou de beurre, de sucre et d’arômes.

Sorbets

Ils sont obtenus par congélation d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits (frais ou congelés). La proportion de fruits par rapport au produit fini doit être au minimum de 35%.

Fabrication des produits sucrés : glaces et sorbets

1. Mélange

Mélange des matières premières à 50-60°C entraînant une émulsion des matières grasses.

2. Homogénéisation

Pour obtenir un mélange homogène.

3. Pasteurisation

Pour stériliser et conserver l’ensemble.

4. Maturation

Maturation plusieurs heures avec agitation pour améliorer la texture et les arômes.

5. Congélation

Formation de cristaux de glace

6. Foisonnement

Incorporation d’air

7. Conditionnement

Stockage et commercialisation à -18 °C

Étude des qualités

Les qualités organoleptiques

Elle est caractéristique du produit : frais, sucré, goût caractéristique des matières premières utilisées.

Les qualités nutritionnelles

Elle est très variable selon le produit. Ce sont des produits caractérisés par une forte teneur en glucides (15% minimum). Les produits à base de crème sont plus énergétiques.

Qualité hygiénique

Produits fragiles, du fait de la composition en eau, mais maintenue stable par la congélation.

Consommation et place dans l’alimentation

1 à 2 pots de glace de 100 mL consommés par habitant et par semaine en France en moyenne (principalement l’été en réalité)

Place dans l’alimentation : fréquence occasionnelle, en équivalence des produits sucrés.

Ce qu’il faut retenir

Nous avons vu la fabrication des produits sucrés et étudié leurs intérêts nutritionnels, si vous devez retenir 5 choses ceux sont celles-ci :

• Les produits sucrés ont un indice glycémique généralement élevé.
• Si vous pouvez remplacer le sucre par de la confiture ou du miel, c’est mieux.
• Il vaut mieux privilégier les confitures et gelées “extra”
• Il vaut mieux privilégier le chocolat noir 70% minimum
• Il vaut mieux privilégier les sorbets (plus de fruit et d’eau) que les glaces et crèmes glacées (plus de sucre et de lipides)